Hur kan man utspädd dubbelkoncentrerad tomatpasta för matlagning?

I köken i Michelin -restauranger och på arbetsbänken för hemlagningsexperter, Dubbelkoncentrerad tomatpuré har alltid ockuperat en mystisk och viktig position. Denna röda pasta, som har dehydratiserats och koncentrerats två gånger, har ett lykopeninnehåll per enhetsvolym som är 2,5 gånger den för vanlig pasta, och en natriumglutamatkoncentration av en förvånande 7,8 mg/g - bakom dessa siffror ligger nyckeln till att uppnå den klassiska tomatsmaken, och också implicerar en fälla som gör att det är rinnande ränningar att misslyckas.
1. Avkodning av koncentrationen: Krackning av den matematiska koden för koncentrerad tomatpasta
I standardiseringshandboken i Michelin tvåstjärniga restaurang L'Arpege är varje burk på 200 g dubbel koncentrerad tomatpasta strikt föreskriven att motsvara 480 ml buljong. Detta till synes enkla nummer är faktiskt baserat på en rigorös koncentrationsekvation:
Utspädningsfaktor = målkoncentration / initial koncentration
När vi måste återställa den dubbla koncentrerade pastan (koncentration 2x) till standardkoncentrationen (1x), enligt lagen om bevarande av volym:
Utspädningsvolym = Original Paste Volume × (2-1) = Original Paste Volume
Detta innebär att en del av vätskan måste läggas till varje en del av tomatpasta för att nå standardkoncentrationen. Professionella kockar kommer emellertid att introducera en smakvariabel justeringsfaktor (FTA) baserad på detta och finjustera den inom intervallet ± 20% beroende på maträttens behov. Till exempel, när man gör spansk paella, kan 10% vätska reduceras för att bibehålla konsistensen.
2. Precisionsmetod för laboratoriumivå
Det finns alltid tre graderade droppar på köksbänken i El Celler de Can Roca, en tre-stjärnig Michelin-restaurang:
Temperaturkontrollrör: Förvärm vätskan till 52-60 ℃ (den bästa upplösningstemperaturen för stimulerande lykopen)
Graduate Mixing Tube: Använd en trestegs vatteninjektionsmetod (30% 50% 20%) för att säkerställa fullständig emulgering
Viskositetsdetekteringsrör: Döm koncentrationen genom att observera väggens hänghastighet genom att luta 45 ° (den ideala flödeshastigheten är 2 cm/sekund)
Hemoperation kan förenklas enligt följande:
Mät volymen av tomatpasta och förbered en lika stor mängd på 60 ℃ varmt vatten
Häll först 30% varmt vatten och rör om med en silikonspatel för att emulgera
Tillsätt återstående vatten två gånger under omrörning i 30 sekunder varje gång för att bilda en stabil kolloid
3. Föraktiveringsteknologi för Maillard-reaktion
Experiment vid New York Institute of Culinary Sciences visar att endast 23% av de aromatiska ämnena av obevekad utspädd tomatpasta frigörs under stuvning, medan provet med korrekt termisk stimulering kan ökas till 89%. De viktigaste stegen är:
Pre-stekning i varm olja i en kall panna: Rörstek i olivolja vid 120-140 ℃ i 90 sekunder tills gyllenbruna karamellringar visas på kanterna
Syra neutraliseringsteknik: Strö en liten mängd bakpulver (0,3 g per 100 g pasta) för att öka pH -värdet från 4,3 till 5,1 för att eliminera den skarpa sura smaken
Smaklåsning: Häll varm vätska omedelbart på toppen av Maillard -reaktionen (när den nötiga aromen visas) för att avsluta reaktionen
Iv. Molekylär applikationsplan
Matlagningstyp Utspädningsförhållande Vätskevalemulgator
Pastasås 1: 1.2 nötkött benbuljong rött vinsmör
Nordafrikansk gryta 1: 0,8 Harissa Spicy Sauce Hummus
Kinesisk nudelsoppa 1: 1,5 gammal hönssoppa vattenstärkelse
Mexikansk varm sås 1: 1 Rökt chili -extrakt avokadoolja
Kocken på Tokyos tre-stjärniga restaurang Narisawa skapade den ursprungliga "isdroppen tomatpasta": den utspädda pastan injiceras i isdropppotten och blandas med kelp kallt extrakt med en hastighet av 3 droppar per minut för att skapa en subversiv transparent tomat essens.
5. Tidsvariabel kontrolllag
Experimentella data visar att den utspädda tomatpastan kommer att ha uppenbar smakdämpning i en miljö på 4 ° C:
1: a timme: 9% förlust av gratis glutamat
6: e timmen: 23% oxidation av karotenoider
24: e timmen: Den totala smakintensiteten sjunker till 68% av det initiala värdet
Det rekommenderas att använda "Instant Freezing Technique" i molekylköket: injicera den utspädda pastan i silikonisbrickan, spraya ytan med antioxidantfilm med olivolja och frysa den vid -18 ° C. När du använder det frysta blocket direkt och tina det exakt i ett 65 ° C vattenbad, och smakretentionshastigheten kan nå 94%.