Guide till effektiv applicering av dubbelkoncentrerad tomatpasta i grytor

Dubbelkoncentrerad tomatpuré har blivit ett "hemligt vapen" för professionella kockar för att förbättra kvaliteten på grytor på grund av dess rika smak och effektiva färg- och förtjockningsegenskaper. Dess lykopeninnehåll är 2,5 gånger det för vanlig tomatpasta, och smakintensiteten per enhetsvolym kan nå tre gånger för vanliga produkter.
1. Förbehandlingsprocess: Rörstekning av tomatpasta med olja är ett viktigt steg för att släppa loss dess potential. Det rekommenderas att använda olivolja eller animaliskt fett och stek vid en medium-låg temperatur på 120-140 ℃ i 3-5 minuter. Denna process kan bilda ett fettlösligt komplex mellan lykopen och olja, öka biotillgängligheten med 40%och producera mer än 30 flyktiga aromatiska ämnen.
Karameliseringskontroll: När en gyllenbrun film visas på botten av potten (professionellt kallad Fond), tillsätt omedelbart en liten mängd vätska (vatten/buljong) till deglaze. De komplexa smakämnen som bildas vid denna tid kan förbättra djupet på grytan. Experimentella data visar att detta steg kan öka innehållet i umami -glutamat med 18%.
2. Precise Dos- och utspädningsformel
Koncentrationskonverteringsmodell:
Vanlig tomatpastados × 0,5 = dubbelkoncentratdos lika vätskekompensation
Exempel: Den ursprungliga formeln kräver 30 g vanlig tomatpasta, som ersätts med 15 g dubbelkoncentrat 15 ml vatten
Gradienttilläggsmetod:
Baslager: 60% av det totala beloppet läggs till i det initiala steget
Korrigeringsskikt: 40% tillsätts 20 minuter före stuvningens slut. Denna metod kan inte bara säkerställa smakbasen utan också undvika surhetsobalansen orsakad av långvarig stuvning. Sensoriska tester har visat att smakskiktningen kan förbättras med 27%.
3. Syra-basbalansekvation
PH-värdet på dubbelkoncentrerad tomatpasta är cirka 3,9-4,2, och ett syrasbuffertsystem måste fastställas:
Kolhydratneutralisering: Tillsätt 2-3G sackaros/honung per 100 g tomatpasta för att minska surheten utan att öka sötma
Krämbuffert: Lägg till 20% färsk grädde eller 5% sockerfri yoghurt för att höja pH-värdet till den bekväma zonen på 4,5-5,0
Umami Synergy: 0,1% jästextrakt eller 1% parmesanostpulver, förbättrar den totala smakrundheten genom 5'-nukleotider
4. Texturkontrollteknik
Stärkelse-pektinkompositsystem:
Stuvad med rotgrönsaker (morötter/potatis) kan den frisatta amylosen bilda en stabil gel med tomatpektin
Att lägga till 0,5% kassava stärkelse eller 0,3% xantangummi kan konstruera en högtemperaturresistenta pseudoplastiska vätskestruktursexperiment har visat att denna metod förbättrar såsens klibbighet med 35% och stabiliteten i strukturen efter kylning med 50%
V. Utrustningsanpassningslösning
Tryckkokarmiljö: Minska beloppet med 20%, kontrollera tiden till 8-10 minuter och undvik överdriven hydrolys och bitterhet
Långsam spismiljö: Försegla och stek i det första steget och överför sedan, och tillsätt 5% vätska varannan timme i det senare steget
Applikation för induktionskokare: Håll kraftintervallet 800-1000W och använd en silikonspatel för att skrapa botten och rör om var 15: e minut