Vad är skillnaden mellan dubbelkoncentrerad tomatpasta och tomatpuré?

Inom matlagningen påverkar valet av tomatprodukter direkt smaknivån och strukturen på rätter. Vanliga förvirringar i hemkök och professionella kök - "Vad är skillnaden mellan Dubbelkoncentrerad tomatpuré och tomatpuré? "

1. Produktionsprocess: Koncentrationen Multiple bestämmer kärnskillnaden
Enligt EU: s "bearbetade tomatprodukter standard" (ETP 2023) måste dubbelkoncentrerad tomatpasta genomgå en dubbelindunstningsprocess: Efter att de färska tomaterna har krossats och förvärms avlägsnas 50% av vatten först med vakuumkoncentration för att bilda en grundpasta och sedan 25% -30% av vattenen avlägsnas genom lågtemperatur. Det slutliga fasta innehållet i den färdiga produkten är 28%-32%och 6-8 kg färska tomater krävs per kilo.
Purée använder en enda pastöriseringsprocess: Den skalade och ympade tomatmassan är mekaniskt malt och konserverad direkt. Kvaliteten stabiliseras endast genom värmebehandling, och det fasta innehållet upprätthålls med 8%-12%, nära den naturliga strukturen hos färska tomater.

2. Jämförelse av ingrediensegenskaper
Smakintensitet
Den dubbla koncentrationsprocessen ökar lykopenkoncentrationen till 2,3 gånger den för vanlig pasta (USDA FDNS -databas) och bildar en unik Menard -reaktionskarameliseringsmak. Som jämförelse behåller tomatpuré mer av den färska tomatens sura smak.
Näringstäthet
Koncentrationsprocessen förbättrar kraftigt biotillgängligheten för p-karoten (ökad med 210%) och kalium (koncentrationsförhållande 1: 4.7), men förlusthastigheten för C-vitamin på grund av värmekänslighet är 65%. Tomatpuré behåller mer än 90% av vattenlösliga vitaminer.
Texturprestanda
Den dubbla koncentrerade pastan är mörkrödbrun gelatinös och mycket plast; Tomatpuré är en mycket flytande uppslamning som innehåller synliga massafibrer.

3. Professionell applikationsscenarioguide
Dessa två ingredienser kan aldrig ersätta varandra - de är i huvudsak två helt olika smaksättningsmedier.
Kärnvärdet för dubbel koncentrerad tomatpasta
Smakens grundare: 0,5 teskedar kan ge en djup bassmak för 1L gryta (fettlösliga aromatiska ämnen stimuleras efter omrörning i varm olja)
Texturregulator: Byt ut mjöl för förtjockning i lågvattenskålar som spansk kall soppa och marockansk tagine
Färgförstärkare: 50% mindre än vanlig pasta för att uppnå samma färgmättnad
Funktionell positionering av tomatpasta
Bygg snabbt en flytande bas (som pizzasås, skaldjurssoppa)
Siciliansk tomatsallad som måste behålla massans granulära struktur
Äggrätter tillagade på kort tid (undvik den bittera smaken av koncentrerad pasta)

4. Ekonomiskt och hållbart val
Experimentella data visar att användning av dubbelkoncentrerad pasta för att göra 1L standardpasta sås kan minska 38% av förpackningsmaterialförlust och 27% av transportkolutsläppen jämfört med tomatpasta. Efter öppnandet kan hemanvändare frysa den i silikonisbitar för att upprätthålla den aktiva smaken i 18 månader.