Hur kan lagringsstabiliteten för dubbel koncentrerad tomatpasta förbättras genom ultrahög tryckbehandling under bearbetningen?

1. Hämta enzymaktivitet
UHP -behandling kan effektivt hämma aktiviteten hos enzymer relaterade till förändringar i tomatpastakvalitet, såsom peroxidas (POD) och pektinmetylesteras (PME). Dessa enzymer kommer att orsaka färg, viskositet och näringsvärde för tomatpasta att minska under lagring.

2. Förbättra antioxidantkapaciteten
UHP -behandling kan förbättra innehållet och aktiviteten hos antioxidanta ämnen i tomatpasta, såsom lykopen.

3. Förläng hållbarheten
UHP -behandling kan avsevärt förlänga hållbarheten tomatpuré . Till exempel uppfyller de mikrobiella indikatorerna för tomatpasta som behandlas med UHP säkerhetsstandarder under lagring, och den sensoriska kvaliteten förblir bra. Jämfört med andra icke-termiska steriliseringsmetoder har UHP-behandling mindre effekt på smaken och strukturen på tomatpasta och kan bättre upprätthålla sin ursprungliga kvalitet.

4. Minska juiceförlusten
UHP -behandling kan effektivt minska juiceförlusten av tomatpasta under lagring. Till exempel har studier visat att UHP -behandling kan hämma myosin -denaturering av huvudproteinet vid vattenhållningsstället i tomatpasta och därmed minska juiceförlusthastigheten.

5. Förbättra fysiska indikatorer
UHP -behandling har en positiv effekt på de fysiska indikatorerna för tomatpasta (såsom L -värde, ett värde och B* -värde). Studier har funnit att färgen på tomatpasta som behandlas med UHP är ljusare och dessa indikatorer förändras mindre under lagring.

6. Minska mikrobiell förorening
UHP -behandling kan minska antalet mikroorganismer avsevärt i tomatpasta, inklusive mögel och jäst. Till exempel kan det totala koloniantalet av tomatpasta som behandlats vid 400 MPa och 25 ° C under 20 minuter reduceras till mindre än 100 CFU/ml, vilket når den kommersiella sterilitetsnivån.

7. Håll näringsämnen
UHP -behandling har en skyddande effekt på näringsämnen såsom totala fenoler och C -vitamin i tomatpasta. Studier har visat att UHP -behandling kan minska nedbrytningen av dessa ingredienser och därmed bibehålla näringsvärdet för tomatpasta.